高級餐廳必備用語：吃牛排常用詞匯

牛排等級

Prime：約占全部生產(chǎn)牛肉2%，在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8-11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。

Choice：肌肉含脂肪量在4-8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應給超級市場。

Select：肌肉含脂肪量在3-4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由于大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。

Standard：肌肉含脂肪量在2.5-3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。

Commercial、Commercial、Utility、Cutter與Canner這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉(Ground Beef)如漢堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工制品。

牛排大理石紋路積分(Beef Marble Score)：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的“雪花效果”，脂肪愈密集的等級愈高。神戶牛排(Kobe Steak)的大理石紋路積分都要在9分以上。

牛排熟度

牛排的烹調(diào)方式有煎(Grill)與烤(Roast)。Grill是烤架的意思，將牛排放在炭火上直接加熱叫做煎，把牛排放到烤箱里加熱叫做烤(Roast)，以下介紹煎制牛排的生熟度：

Rare、Very Rare：極生，煎的(Grill)時間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是里面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。

Rare：生，煎的時間不超過4分鐘。外表有烤焦痕跡，里面肉質(zhì)呈現(xiàn)原來紅色，但入口有熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。

Medium Rare：中生，煎的時間6-8分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是里面已經(jīng)全面加熱，可以感受到相當熱度，但是肉質(zhì)還是呈現(xiàn)紅色。切開時還有稍許血水滲出，但是肉質(zhì)嫩，口感多汁。

Medium：稍熟，通常說的5-6分熟。煎的時間8-10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是里面除了中間部分呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過的淡褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數(shù)口才能咽下。

Medium Well：中熟，7分熟。煎的時間10-12分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是里面核心部分呈現(xiàn)少許紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數(shù)口才能咽下。

Well Done：全熟，煎的時間12-15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經(jīng)滲入整片肉，里面肉色因為高度加熱呈現(xiàn)深褐色。咬勁很夠才能下咽。

牛排配菜(Accompaniments)

馬鈴薯：Mashed Potato(馬鈴薯泥)或Baked Potato(烤馬鈴薯)、French Fries(馬鈴薯條)，三者擇一。

蔬菜：一小節(jié)煮過的玉米(Corn)、數(shù)顆綠色花椰菜(Broccoli)、洋蔥(Onion)

蘑菇：數(shù)片小蘑菇

比較高級的牛排餐的佐料會提供海鮮，例如一只龍蝦尾、或兩只炸明蝦，通常稱作“海陸大餐”(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韻。Surf 是沖浪代表海產(chǎn)、Turf是草地代表牛的飼料;Reef是礁石代表海產(chǎn)。

牛排調(diào)味料(Condiment)

有許多人食用牛排喜歡原味，不加任何調(diào)味料。但也有人喜歡加一些調(diào)味料，沖淡牛排的血腥味。在一般大眾化的牛排館，供應瓶裝有品牌的牛排醬(Steak Sauce)。非大眾化的牛排館供應由廚師自制的牛排醬汁，如蘑菇醬汁(Wild Mushroom Source)或者黑胡椒醬汁(Black Pepper Sauce)。